2026/06/12

税理士監修｜ワンオペ経営の限界とは？オーナーが休める飲食店をつくる方法

監修：税理士中村悦也（クロスポイント税理士法人）

飲食店オーナーから相談を受ける中で、「休みたいけれど休めない」「自分が店にいないと営業が成り立たない」という悩みをよく耳にします。開業当初はオーナー自身が現場の中心となり、調理や接客、発注、仕込みなどを担うことも珍しくありません。しかし、その状態が長く続くと、体力的な負担が大きくなるだけでなく、経営者として本来取り組むべき業務に時間を割けなくなってしまいます。実際に、売上は順調でもオーナーが体調を崩した途端に営業できなくなったり、日々の業務に追われて集客や利益改善の施策を考える余裕がなくなったりするケースは少なくありません。店舗を長く安定して運営していくためには、「自分が頑張り続けること」ではなく、「自分がいなくても一定レベルで店舗が回る仕組み」を作ることが重要です。今回は、ワンオペ営業に潜むリスクや、オーナーが休めない状態から抜け出すための考え方、そして現場と経営を両立するためのポイントについて解説します。

ワンオペ営業が抱える経営上の大きなリスク

人件費を抑えるためにワンオペ営業を続けている店舗もありますが、実は経営面では大きなリスクを抱えることになります。開業当初や人手不足の状況では、オーナー自身が調理・接客・会計・仕込みまで一人で対応することも珍しくありません。しかし、その状態が長期化すると、店舗運営そのものがオーナー個人の体力や健康状態に大きく依存する経営になってしまいます。最も大きな問題は、オーナーが体調を崩した瞬間に売上が止まってしまうことです。一般企業であれば担当者が休んでも業務を引き継げますが、オーナー依存の店舗ではそうはいきません。例えば、

急な体調不良ケガや入院家庭の事情冠婚葬祭

などが発生した場合、営業時間の短縮や臨時休業を余営業を余儀なくされることがあります。特に個人経営の飲食店では、1日休業するだけでも売上への影響は大きく、固定費は発生し続けるため利益を大きく圧迫する要因になります。また、ワンオペ営業では営業時間以外の業務もすべてオーナーが担うことになります。

仕込み清掃発注在庫管理シフト調整 SNS更新経理業務

などが積み重なることで、長時間労働が常態化しやすくなります。営業中は忙しく動き続け、閉店後に仕込みや事務作業を行い、さらに翌日の準備まで対応しているオーナーも少なくありません。その結果、十分な休息が取れず、慢性的な疲労状態に陥ってしまうケースもあります。疲労が蓄積すると、

接客品質の低下調理ミスの増加判断力の低下顧客満足度の低下

につながる可能性があります。さらに、疲れている状態では新メニューの開発や販促企画、スタッフ育成など、店舗を成長させるための活動にも十分な時間を割けなくなります。また、ワンオペ営業が長く続く店舗では、オーナー自身がボトルネックになるケースも少なくありません。「自分しかできない仕事」が増えるほど、

営業時間を延ばせない店舗展開ができないスタッフが育たない休業リスクが高まる

といった問題が発生します。経営者として見ると、これは非常にリスクの高い状態です。短期的には人件費削減に見えても、長期的には売上機会の損失や店舗評価の低下、さらにはオーナー自身の健康問題につながる可能性があります。飲食店経営を長く続けていくためには、「自分が頑張れば何とかなる」という考え方ではなく、「自分がいなくても一定レベルで店舗が運営できる仕組み」を作る視点が重要です。

オーナーが休める店を作るために必要なこと

「休めるようになったら休もう」そう考えていると、いつまでも休めない状態が続いてしまいます。実際、多くの飲食店オーナーは「今は人手が足りないから」「もう少し売上が安定してから」と考えがちですが、待っているだけでは状況は変わりません。むしろ、忙しい状態が当たり前になることで、休めない働き方が固定化してしまうケースも少なくありません。まず重要なのは、休む日を先に決めることです。例えば、

毎週○曜日月に2回四半期ごとに連休

などを先にスケジュールへ組み込みします。すると、その日に自分がいなくても営業できる体制を自然と考えるようになります。反対に、「時間ができたら休む」という考え方では、目の前の業務が優先され続け、結局休めないままになってしまいます。経営者が休むことは甘えではありません。心身のコンディションを維持し、冷静な経営判断を行うためにも必要な時間です。実際に長く経営を続けているオーナーほど、意識的に休日やリフレッシュの時間を確保しています。また、休める店舗を作るためには、属人化の解消も欠かせません。店舗運営のあらゆる業務がオーナー個人の経験や感覚に依存している状態では、いつまで経っても現場から離れることができません。「誰でも同じようにできる仕組み」を作ることが、休める店舗づくりの第一歩です。

レシピを標準化する

「自分しか作れない味」が増えるほど、店舗運営は不安定になります。利益を安定して残している店舗ほど、

レシピ調理工程盛り付け基準使用する食材の分量提供時のルール

などが明文化されています。例えば、調味料の量を「適量」とするのではなく、グラム数や計量スプーンの使用をルール化することで、誰が作っても同じ品質を再現しやすくなります。また、調理工程が標準化されることで、

味のブレを防げる新人教育がしやすくなる人材育成のスピードが上がる

といったメリットもあります。オーナー不在でも一定の品質を維持できる仕組みを作ることが重要です。

右腕となるスタッフを育成する

すべてを自分で抱え込むのではなく、責任を任せられるスタッフを育てることも必要です。発注やシフト管理、開店準備、締め作業などの一部業務を任せることで、オーナーの負担は大きく軽減されます。しかし、スタッフ育成は一朝一夕には進みません。「任せると失敗するから自分でやる」ではなく、「失敗しながらでも成長してもらう」という視点が必要です。最初は時間がかかるかもしれませんが、将来的には店舗全体の運営力向上につながります。また、責任ある仕事を任せることでスタッフの成長意欲や定着率が高まるケースも少なくありません。

業務の見える化を進める

休める店舗づくりには、業務内容を見える化することも重要です。例えば、

開店チェックリスト閉店チェックリスト発注マニュアルクレーム対応フロー

などを整備しておくことで、オーナーがその場にいなくてもスタッフが判断しやすくなります。店舗運営を「人」に依存させるのではなく、「仕組み」に依存させることが重要です。

オーナーの役割を見おす

オーナーが休めない理由の一つに、「自分が全部やらなければならない」という思い込みがあります。しかし、本来の経営者の役割は現場で最も忙しく働くことではありません。

利益を残す仕組みを作る人材を育成する将来の方向性を決める経営課題を解決する

ことが経営者の重要な仕事です。そのためにも、日々の業務を整理し、「自分しかできない仕事」と「他の人でもできる仕事」を切り分けることが大切です。人材育成や仕組みづくりには時間も労力もかかりますが、それは将来の経営を安定させるための投資です。オーナーが休める店舗は、結果として利益も安定しやすく、長く続く店舗になりやすいのです。

「自分がやった方が早い」が成長を止める

飲食店オーナーによく見られるのが、「自分がやった方が早い」「自分が作った方がおいしい」という考え方です。実際、長年現場に立ってきたオーナーほど経験値が高く、スピードも品質もスタッフより優れていることが少なくありません。そのため、忙しい営業中ほど「任せるより自分でやった方が早い」と感じる場面は多いでしょう。確かに短期的にはその通りかもしれません。しかし、その考え方を続けるとスタッフが育つ機会を失ってしまいます。スタッフは経験を積まなければ成長できません。失敗しながら覚える過程を許容しない限り、いつまで経ってもオーナーの代わりが育たないのです。結果として、

オーナーしかできない仕事が増えるスタッフが成長しないいつまでも現場から離れられない休みが取れない店舗展開や事業拡大ができない

という悪循環に陥ります。また、オーナーが何でも対応してしまう店舗では、スタッフ側も「最終的にはオーナーがやってくれる」と考えるようになり、自主的に判断する力が育ちにくくなります。店舗規模が大きくなるほど、オーナー一人で対応できる範囲には限界があります。経営者の役割は、自分が最も働くことではなく、組織全体の力を高めることです。組織全体の力を高めるためには、

任せる業務を決めるマニュアルを整備する定期的にフィードバックを行う失敗を成長の機会として捉える

といった仕組みづくりが欠かせません。短期的な効率だけを追うのではなく、将来の店舗運営を見据えて人材育成に時間を投資することが重要です。

現場に入りすぎると経営がおろそかになる理由

オーナーが現場に入りすぎることで失われるのは「考える時間」です。飲食店経営では、目の前のお客様を満足させることはもちろん重要ですが、それと同じくらい将来の店舗づくりについて考える時間も必要です。例えば、

客数減少の原因分析集客施策の検討メニュー改善原価率の見直し人件費の最適化資金繰りの確認スタッフ教育新規顧客獲得施策

といった経営課題は、日々の営業中にはなかなか取り組めません。しかし、こうした業務こそが将来の売上や利益を左右します。例えば、客数が少しずつ減少していても、現場に追われて数字を確認していなければ気付くのが遅れます。また、原価率や人件費率が悪化していても、毎月の数字を分析する時間がなければ改善策を打つことができません。結果として、

売上が下がってから慌てる資金繰りが苦しくなってから対策するスタッフ不足が深刻化してから採用を始める

という後手の経営になりやすくなります。利益を残している店舗のオーナーほど、現場作業だけでなく経営に向き合う時間を意識的に確保しています。実際、繁盛店のオーナーほど現場から完全に離れているわけではありませんが、「現場に入る時間」と「経営を考える時間」を明確に分けています。例えば、

毎週数字を確認する時間を確保する月に一度は経営課題を整理する四半期ごとにメニューや価格を見直す

など、経営者としての時間を予定に組み込んでいます。「忙しいから考えられない」ではなく、「考える時間を確保するために仕組みを作る」という発想が重要です。店舗の将来を変えるのは、目の前の作業量ではなく、経営者がどれだけ未来に向けた判断を積み重ねられるかにかかっています。

まとめ

ワンオペ営業は短期的には人件費を抑えられるかもしれませんが、長期的には大きな経営リスクを抱えることになります。特に、

オーナーが休めない売上がオーナー依存になっているスタッフが育たない経営を考える時間がない

という状態は、店舗成長の大きな障害になります。飲食店経営では、

休む日を先に決めるレシピや業務を標準化するスタッフ育成に投資する経営を考える時間を確保する

ことが重要です。店舗経営を長く安定させるためには、「自分が頑張り続ける店」ではなく、「自分がいなくても回る店」を目指していく必要があります。オーナー自身が現場から少しずつ離れ、経営者として店舗全体を見られるようになることで、売上だけでなく利益や組織力も向上していきます。持続的に成長する店舗づくりのためにも、まずは「自分しかできない仕事」を減らすことから始めてみましょう。

飲食店経営の仕組みづくりでお悩みの方へ

「休みたくても休めない」「スタッフに仕事を任せられない」「現場に追われて経営を考える時間がない」このようなお悩みは、多くの飲食店オーナーに共通する課題です。店舗を長く安定して運営するためには、売上を伸ばすことだけでなく、人材育成や業務の標準化、利益管理の仕組みづくりも欠かせません。「忙しいのに利益が残らない」「オーナー依存の経営から脱却したい」とお考えの方は、お気軽にお問い合わせください。